こだわりの自家製分深大寺そば『一休庵』本物のそばを味わってもらいたい／深大寺そば巡りインタビュー

調布深大寺周辺の深大寺そば屋全20店舗を、そば好きのGuidoor Media（ガイドアメディア）編集部が巡り、深大寺そばの奥深い魅力を探ってきました。今回お話を伺うのは、仕入れた国産「そば」をそば粉にするまでの全工程を自家製で行なっているという『一休庵』さん。

『一休庵』さんは名店揃いの深大寺そば屋の中でも、ぜひ一度は訪れてもらいたいおすすめの一店です。季節限定のそばメニューや、十割・九割・八割そばの食べ比べができるのも蕎麦好きにはたまりません。

『一休庵』さんの手間暇をかけた、こだわりのそば作り、「深大寺そば」への思いなどについてお話を伺いました。

一休庵こだわりの深大寺そば

『一休庵』の深大寺そば「十割 胡桃だれそば」

一休庵さん：一休庵でお出ししている「深大寺そば」は十割、九割、八割の3種類を用意しています。おすすめの深大寺そばメニューは「十割 胡桃だれそば」（ 1,430円）と「一休玉子だれそば」（ 1,100円）です。

「胡桃だれ」は、ミキサーにかけた胡桃を入れた、つけだれで食べていただくものです。

「一休玉子だれそば」は例えば9割そばを、緩めにつくった温泉卵に、つゆを自分で加えていただき、お好きな濃さの味で食べていただくものです。

「たれ」もいろいろあるので、十割そばで、つけだれ２種類頼む人もいれば、お二人で来られて、「たれ」をシェアする方もいます。

『一休庵』の深大寺そば「一休玉子だれそば」 

一休庵さん：つゆの出汁は鰹節を削り、隠し味で鯖などを使っています。自分で鰹節を削る「そば屋」はなかなかないはずです。

ベースとなるお醤油は、もともとご縁のあった、多摩川上流にある近藤醸造さんのものを使っています。近藤醸造さんは新選組・近藤勇のご子孫の醤油屋さんです。

実は私の祖父は、近藤勇のご子孫が開いている天然理心流の剣術道場の門下生でした。近藤醸造さんとはそういった何かご縁で繋がっていますね。

深大寺そばの歴史と一休庵

一休庵さん：戦前までは別の地で和菓子屋をやっていました。戦後、食うや食わずのなか、宿場町だった調布市深大寺に来て、そば屋を構えたんです。うちは3軒目のそば屋でした。

当初、乾麺を売っていた店があり、乾麺を買ってきて、ゆでておそばを出していました。その後、先代が生業になると思ったのでしょう、そば打ち技術を習い、今に至るのです。

浅草のそば屋もそうですが、もとは和菓子屋だったというところが多いんですよ。もともと生地をこねる作業は同じ、手先の器用さが求められたんですね。

私で三代目になります。菓子屋からここに来て蕎麦屋を始めたのが昭和27年、すぐ爺さんから先代である、うちの父親に代わりました。二代目の父親が長かったですね。

一休庵さん：江戸時代深大寺では、偉い人（武士）が鷹狩りに来ると、そばがふるまわれた、といわれています。お寺の修行では、「そば」は常食とされていたようですね。

戦後、保健所がうるさく、手でこねる方法は衛生面から営業許可が通らず、ミキサーを使っていた時期もありました。そのころ一旦、「手打ちそば」は衰退してしまいます。その後、手打ち方法を見よう見まねで、みんなそば屋を始めたのです。

ほかの場所のそば屋の集まりは集落単位にあり、車を使用しないと回ることができないものが多いですが、ここ深大寺は狭いところに20軒のそば屋が集積するという、めずらしい場所だと思います。

敢えて余分な手間をかける、一休庵の自家製粉そばづくり

一休庵さん：うちは昭和48年、自家製粉を始めました。機械は自宅に置き、その振動が激しいことから、親父は自分の家一軒をつぶしています（笑）。今の製粉工場は500ｍくらい離れたところにあり、冷暖房完備で、通常の製粉工場とまったく同じです。

うちにはそば殻も置いていますが（脱穀時に出るものでクッション・枕などに使用可能）、そば殻まであるそば屋さんはあまりないですよ。

ほかのそば屋さんと異なり自家製粉の過程が、一つ余計ですね。自家製粉所で脱穀した国産そばの実を、店内に置かれた石臼でそば粉にしています。もともと和菓子屋なので、そば饅頭・そば団子を、自分のところで作っています。

「そば団子」（ 1本 120円）は看板商品でもあり、人気です。もちろんテイクアウトできますよ。

『一休庵』の看板商品「そば団子」

本物のそばを味わっていただきたい

一休庵さん：これも含めると普通のそば屋さんがやらない工程を自ら二つやっています。自家製粉のそばを（純粋に）味わっていただきたいので、あえて「天ぷら」もやっていません。

本物のそばをお客様に味わっていただきたいという思いです。ほかのそば屋さんは製粉所さんにやってもらうのですが、うちは自家製粉。それを石臼でひいてつくる。他店とは全然違うそばをつくりたいという思いです。シンプルに「そば」だけをご賞味いただきたい、と考えています。

昔から「深大寺そば」と言われている場所です。手間はかかりますが、この場所でめんどうくさがれば、すたれていっちゃいますよ。

20店舗ものそば屋が、これだけ狭いエリアに集まり生業（なりわい）を成立させているところは他にはないと思います。店にはそれぞれ個性があるので、深大寺に来てぜひ食べ比べていただきたい。自分の店だけがよければよいのではありません、全体がよくならないと底上げにはならないからです。

あと深大寺の環境のよさです。水がよい。うちの水車の水は湧き水です。店の中にオニヤンマがよく入ってきます。トンボは、湧き水のようなきれいな環境でなければ存在しませんからね。

一休庵　店舗情報

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