人気の深大寺そば店『湧水』のれん分けから始まった店づくり／深大寺そば巡りインタビュー

深大寺そばの奥深い魅力を探るため、調布深大寺周辺の深大寺そば屋全20店舗を、そば好きのGuidoor Media（ガイドアメディア）編集部が巡ってきました。

今回の「深大寺そば巡りインタビュー」でお話を伺うのは、「湧水」さんです。深大寺通り沿いにある人気深大寺そば店の一つです。

「湧水」二代目ご主人にお話を伺い、国産石臼挽きのそば粉を使用した、香り豊かな手打ち深大寺そばを堪能してきました。

人気の秘訣「湧水」の深大寺そばの魅力

－「湧水」おすすめ深大寺そば

湧水さん：湧水おすすめの深大寺そばメニューは「湧水天もり」（ 1,500円）、「茗荷と茄子のおろし冷かけ」（1,000円）と、「そば羊羹」（ 360円）です。

「おろし冷かけ」は冷たいおそばですが、通年人気メニューの一つですね。

―湧水の「深大寺そば」へのこだわり

湧水さん：「そば」について語る前に、まず湧水の「つゆ」について説明させてください。隣にある深大寺そば屋「深水庵」は祖母が始めた店です。湧水はそこから「かえし」のレシピを引き継いでいます。湧水ではそのかえし、つゆに合う「そば」を考えています。

湧水の「つゆ」は辛つゆに近い。醤油、砂糖、出汁三つのバランスがよく、出汁が効きすぎない、醤油がきつすぎない、砂糖の甘さが強くない、といったことにこだわっているものです。祖母の「深水庵」から受け継いだものですが、そこから少しずつ変化をさせてオリジナリティを出しています。

―「湧水」九割と二八の「深大寺そば」

湧水さん：そんな「つゆ」に合わせた「そば」を選んでいます。湧水でお出ししている深大寺そばは、九割と二八そばの２種類です。九割は長い付き合いのある生産者のものを使用しています。二八は北海道産をメインにし、季節により産地を変えたものを使用しています。そば粉の産地の選定は（つゆを前提に）味、打ちやすさ、そして安定して供給いただけることなどから選択しています。

「十割そば」も打てなくないのですが、仕込みから提供まで時間がかかり、切れやすくなってしまいます。つるっとした感触と、のど越しのよいそばにしたいと考え、九割と二八の２種類に厳選しています。

－深大寺そばだけじゃない。「湧水」自慢のそば羊羹

湧水さん：「 そば羊羹 」は蕎麦湯の一番下に沈殿した濃い部分を集め、ゼラチン寒天で固め、まず一つ（一番上部）、おなじものに小豆を混ぜたもの（真ん中）、最後にそばの実の甘いところ（一番下）、この三層からなる羊羹です。

「湧水」のそば羊羹は先代の時代にいた製菓料理人が開発したものです。お客様が100人～200人来ていただける深大寺のような場所だからこそ蕎麦湯が豊富に出る、だからこそ作ることが可能な一品です。

－「深水庵」からの暖簾分けからはじまった湧水の店づくり

湧水さん：湧水の創業は平成6年（1994）、今で26年目になります。（2020年取材当時）

この地はもと有料の駐車場で最初は喫茶店になる予定だったのですが、普通のサラリーマンだった親父が脱サラして始めました。

創業当初は本当に暇でしたが、その後、少しずつお客様に来ていただくこととなり、成長させていただくことができました。

私が12歳～13歳頃、親父がやるという話になり、高校生時代から手伝いはしていました。（先代のあとを継いで）私もやらなきゃいけないのかなとは思っていました。もともと祖母の店を両親が手伝っていましたし、私は物心ついた頃からそばを食べていて、その頃からそばが大好きでした。

「湧水」二代目ご主人の店づくりのコンセプト

湧水さん：おつゆだけは変えません。そば粉は、すべて国産に切り替え、そばメニューは２倍、一品物は３倍、ドリンクメニューは10倍くらいに増やしました。

（先代時代は）ビール、焼酎、一般的な日本酒しか置いてなかったのですが、今はワインまで扱っています。

私が飲み歩きが好きで、お蕎麦屋さんのアルコールは値段が高めの所が多く、当店では気軽に楽しんでいただきたいと考え、日本酒も一合750円（税込み）で出しています。

―ドリンクメニューの選択はご主人自らですか？

湧水さん：そうです。自分が選んだ酒を「美味しかったよ」といわれるとうれしいものです。

聖蹟桜ケ丘に全国のお酒を扱う大きな酒屋さんがあり、主にそこから仕入れています。特約店でないと買えないお酒も扱っていますよ。

ドリンクメニューを豊富にしたことで、犬を連れた散歩が終わり、午後３時過ぎに訪れ、６時頃まで飲まれていく方が増えました。お酒が好きな方には、夕方までゆっくりしていただけるお店です。

生そば、そば羊羹、てんぷら、はお持ち帰りもしていただけます。最近天丼などのお持ち帰りも始めましたので、気軽に湧水の深大寺そばを楽しんでいただけたらと思っています。

三世代が楽しめる「湧水」

湧水さん：当店のコンセプトは、３世代楽しめるお店です。ただお一人様も多い店です。メニューはすべての層の方に楽しんでいただけるよう心がけています。

それからフードロスを少なくすることにも気を付けています。仕込んだものから廃棄するものが出ないように、いろいろと考えます。さきほどの「そば羊羹」も蕎麦湯の再利用ともいえますね。

－「湧水」さんにとっての「深大寺そば」とは？

湧水さん：当店は深大寺では最後発の店なので、歴史ある深大寺そばの一員として、迷惑をかけないように、やっていきたいと考えています。お寺さんと多くの蕎麦屋さんがあってこその深大寺そばです。

自然が多い深大寺の環境があったからで、そこで商売ができていることはありがたい。深大寺の環境はこれからも守っていきたいと考えています。

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